Bath, Anglia egyetlen fürdővárosa olyan egyetemes jóindulattal ölelt körbe, mintha mindig is itt laktam volna. A komoly kőépületek között jókedvűen sétáltam, csak ritkán pillantottam a telefonomon villódzó térképre. Olyan érzésem volt, mintha elsőéves egyetemistaként az első, mindent megváltoztató előadásra igyekeznék, pedig csak egy kenyérsütési tanfolyamra sétáltam. A korai, szombat reggeli időpont ellenére nagy nyüzsgés volt a városban, rengeteg diák és szülő gyülekezett a diplomaosztó ünnepségre. Mivel kicsit korán érkeztem, gondoltam, beülök egy kávézóba - én voltam a második vendég a helyiségben - és kértem egy tejeskávét. Szemem a pénztárgép melletti pultra tévedt, és megpillantottam egy Mannert, amit gyerekkoromban imádtam, és hirtelen impulzustól vezérelve azt is megvettem, és később meg is ettem reggelire. A japán bariszta mintha egy egész nagyzenekarnak vezényelt volna, úgy mozgatta karjait kávéfőzés közben. A sötét presszóból aztán újra kibújtam a napsütötte macskaköves utcákra, és most már egyenesen Möszjő Bertinet konyhájába sétáltam. 

Möszjő Richard Bertinet mint kiderült, egy szigorú, de kitűnő francia szakács, gyilkos humorral, Aldous Huxley és Horváth Rozi egy személyben. Egy szépen elkészített tésztával meg lehet mosolyogtatni, de az ügyetlenség, tétovázás idegesíti.

Aznap Möszjő keret nélküli szemüvege cinkosan csillogott a konyha sárgás lámpái alatt. Mi kilencen pedig ijedten kotlottunk a magas, támla nélküli székeken, amíg egyesével kifaggatott mindenkit, hogy honnan jött, miért jött. Tőlem megkérdezte, hogy vannak-e szakácskönyveim, habozva válaszoltam, hogy igen, van egypár (két polcnyi...), mire horkantott egyet, és félreérthetetlen hangsúllyal megtudakolta, hogy Paultól is van-e szakácskönyvem (Paul Hollywood - ismert angol szakács, a Bake off egyik bírája). Mondtam, hogy van, erre megint horkantott, és megvető francia akcentussal azt mondta, hogy Paul sarlatán és nem tud semmit a kenyérsütésről. Miután mindenki túlélte a bemutatkozást, egy kis elmélet következett, a sikérről, sóról, lisztről és élesztőről. 

Ezek után következett a gyakorlat, egy tálba öntöttünk egy kiló lisztet, az egyik részbe beleszórtunk 20 gramm sót (jó minőségű, nagyszemű tengeri sót), a tál másik felébe pedig lassan belemorzsoltunk húsz gramm friss élesztőt. Möszjő azt mondta, hogy semmiképpen se keverjük össze a sót és az élesztőt, mielőtt mind a kettőt külön összekeverjük a liszttel, mert az élesztő nyúlós lesz és legrosszabb esetben meghal. Ezután kimértünk 70 deka langyos vizet, és beleöntöttük a liszt közepén lévő mélyedésbe. 

Az elején az egész massza nagyon ragadós, és nem érti az ember, hogy ebből hogyan is lesz bármi ehető, de minél tovább dolgozunk a tésztán, annál jobban összeáll és annál szebb lesz a felszíne is. Möszjő bemutatta, hogy egyik lábával közelebb áll az asztalhoz, arra támaszkodik, miközben hatalmas erővel keveri a tésztát, egyik kezével forgatja a hatalmas tálat, a másikkal pedig keveri a hozzávalókat, olyan, mintha betont keverne, de a massza hihetetlen módon mégis egy perc alatt gyönyörű lett a keze alatt. Mikor készen volt, kiborította a tésztát az asztallapra, és bemutatta, hogy hogyan ,,sétáltatja" a keveréket. Ehhez egy műanyag lapkát használt, amivel a tészta alá nyúlt, majd oldalra húzta, egészen az asztal széléig, mindenki azt hitte, le fog esni a kenyér, de Möszjő tudta, hogy mit csinál. Aztán vissza úgyanúgy. Jópárszor ide-oda sétáltatta a kenyeret, majd elmosolyodott a szakálla alatt, és azt mondta, hogy a tészta azt is szereti, ha egy kicsit az asztallaphoz vagdossák. Nekem erről egyből a rétestészta jutott az eszembe, és hogy zengett a ház, amikor először sütöttem rétest, és milyen jó érzés volt, hogy valamit úgy igazán, szándékosan az asztalhoz lehet csapni. Ez az első rétes borzalmasan sikerült, de azóta már egy kicsit belejöttem. Az egyik kedvenc receptem azt írja, hogy a jó háziasszony akkorára ki tudja nyújtani a réteslapot, hogy egy huszárt lovastul be tudna vele borítani!

Mire Möszjő elmagyarázta és bemutatta a vagdosást, a tészta már készen is volt, és ment pihenni.
Ezek után rajtunk volt a sor, és mindenki össze nézett, hogy ami olyan egyszerűnek tűnt Möszjő keze alatt, mennyire nehéz fizikai munka a valóságban. A konyha melegében elkezdett gyöngyözni a homlokom, és lopva megtöröltem a még valamennyire tiszta kézfejemmel. Eközben Möszjő kérlelhetetlenül megállt egy-egy tanonc mellett és ráncolta a homlokát. Egyszer megkérdezett valakit, hogy az illető milyen technikát használt? Mert semennyire sem hasonlított az övére. Nálam csak mormogott, de láttam rajta, hogy azt szeretné, ha még nagyobb erővel dolgoznám a tésztát, pedig így is azt éreztem, hogy menten leszakad a karom. Másnap olyan izmok fájtak a kézfejemben, amiknek a létezéséről nem is tudtam!

Aznap sütöttünk cipót, kenyérrudacskákat és focacciát, de most a fougasse-ról szeretnék beszélni. 
Möszjő arca teljesen megváltozik, amikor a kenyérről beszél, vagy gyúr, formáz, készít. Mintha egy isteni sugallatra dolgozna. A fougasse, meséli, egy délfrancia laposkenyér, de eredetileg Rómából származik, ahol a tűzhelyen, a focuson sütötte a háziasszony (vagy a cseléd). Emiatt a mai napig bevágják a tésztát, hogy a tűzhely lángjait szimbolizálja az elkészült pékáru. A közepére kerül egy hosszú vágás, a többi kisebb pedig a két oldalára kerül. Az elkészült csodát megszórjuk durva kukoricaliszttel, és egy hatalmas falapát segítségével, egyetlen, határozott mozdulattal betoljuk a tűzhelybe. (Nekem itthon nincsen se professzionális sütőm, se  falapátom, így egy kicsit csalok - a tepsire fektetett sütőpapíron vágom be a fougasse-t, és így is gyönyörű lesz.) 

Möszjő azt is mondta, hogy ne feledkezzünk meg a páratartalomról, rengeteg vizet spricceltünk a sütőbe, de lehet egy tál vizet is betenni, amikor felkapcsoljuk melegedni a sütőt. 

A konyha elkezdett megtelni az illatokkal, és szerencsékre Möszjő elégedetten előhúzott egy már elkészített, kilapított tésztát, amiből flamiche-t készített nekünk ebédre, ami olyasmi, mint a langalló. Ekkorra már mindenki felengedett, viccelődött, nem volt más tennivalónk, mint hogy hazavigyük majd a megsütött finomságokat. Möszjő nagyon jó házigazda volt, ekkor már mindenki nevetgélt, megtudtuk, hogy annak idején csak nyaralni jött Angliába, de egy szoknya miatt itt ragadt és nem is ment vissza Franciaországba. Közben senkinek nem maradt üres a borospohara, és a visszafelé úton le is kellett ülnöm egy kicsit, még jó, hogy várni kellett a vonatra hazafelé. 

A recept:

Fél kiló liszt

35 deka víz/3.5dl víz (kimérni pontosabb)

10g  só

10g friss élesztő vagy 4g szárított élesztő

Az élesztőt belemorzsoljuk a lisztbe, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és kb két percig dolgozzuk, amíg kezd összeállni a tészta. Ezután borítsuk ki egy tiszta konyhai felületre, ahol dolgozzuk tovább a tésztát (sétáltassuk és hajtsuk). Ha elkészültünk, letakarva pihentessük egy órát.

Ha megkelt, borítsuk ki a tésztát egy jól lisztezett felületre, ügyelve arra, hogy ne törjük össze és ne nyomjuk ki belőle a levegőt, de próbáljuk meg egy téglalap alakúra kinyújtani. Ekkor lisztezzük meg a tetejét (már ekkor is használhatunk kukoricalisztet), takarjuk le egy tiszta konyharuhával és pihentessük megint 5 percig. 

Ezután vágjuk a tésztát két téglalapra, majd a téglalapokat vágjuk még három kisebb téglalapra. Minden darab közepére vágjunk egy nagy átlót, ügyelve arra, hogy teljes vastagságában vágjuk át, de hagyjunk egy-két centimétert a sarkokban. Majd ejtsünk kisebb vágásokat a nagyra átlósan a két oldalon, és húzzuk őket szélesebbre az ujjainkkal. 220 fokon 12-16 percig süssük őket, amíg aranybarnára sülnek.
Ha szeretnénk, süthetjük csak tíz percig, majd másnap még visszatehetjük őket pár percre, ha szeretnénk másnap is friss fougasse-t enni! 
A másik trükk pedig, ha szeretnénk, meg is tölthetjük a tésztát, én olívaolajjal szoktam megkenni, majd kakukkfűvel, sajttal és felvágott olívabogyóval szórom meg az egyik felét, a másik felét pedig ráhajtom. Ilyenkor egy kcisit nehezebb a lukakat bevágni, mert egy kicsit ragadósabb a tészta, és nem is lesz olyan szép, de az íze mindenért kárpótol!

Itt pedig meg is nézhetitek, hogyan készíti a kenyértésztát Möszjő Bertinet!

https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0&ab_channel=Waitrose%26Partners

https://www.youtube.com/watch?v=x4AlJXOwfPk&ab_channel=Gozney