A mai posztban szeretnék egy kicsit a comfort food fogalmáról írni, illetve megosztani Veletek az egyik kedvenc receptemet. A comfort food kifejezés nem túl régen terjedt el, először a hetvenes években jelent meg az angol értelmező kéziszótárakban. Igazából bármilyen laktató, házias fogás lehet comfort food, ami jóleső érzéssel borít el minket már az első falattól kezdve. Általában ezek a fogások kalóriadúsak, talán emiatt is tölti el elégedettséggel az embert egy-egy ilyen ennivaló. 

Igyekszem előre megtervezem a heti menüt, és ahhoz mérten szoktam vásárolni. Ehhez a fogáshoz igazából csak a gombát és a kelt kell külön megvenni, a többi hozzávaló általában megvan a hűtőben és a kamrában. Ettől az évtől pedig már tele van az új kert kellel, ami nagyon kellemes :) Vitamin-, valamint ásványianyag tartalma miatt nem érzem magam olyan bűnösnek, ha egy hónapban többször elkészítem. A másik előnye, hogy viszonylag hamar készen van, és két-három napig elég szokott lenni vacsorára (és nekem ebédre a munkahelyre). Mivel munkanapokon későn érek haza, általában este 6 és 7 között, hétközben szeretek gyors vacsorákat készíteni. 

Egy kis gasztro-tudomány:
A kel önmagában kalóriaszegény és rengeteg K-, C- és A vitamint tartalmaz. Ezen kívül jó lutein-forrás, ami egy fontos szemvédő antioxidáns, és segíthet csökkenteni a makula degeneráció előfordulását; illetve jó adag kálcium is megtalálható benne, ami segíti a csontok egészségének megőrzését. A folát- és vastartalma pedig a vörösvérsejtek termelésében játszik szerepet. 
A gomba egy fantasztikus hozzávaló a vegetáriánus konyhában, legyen az sima csiperke, vagy nehezebben hozzáférhető vargánya, illetve shiitake gomba. Gazdag ízvilágukkal bármilyen fogás feldobható, és jó B1 (tiamin)- és B2 (riboflavin)-vitamin forrás.

A thiamin elsősorban a szénhidrát anyagcserében játszik szerepet, valamint az idegrendszer, az izmok és a szív egészséges működéséhez szükséges. A B1-vitamin hiányában kialakuló betegség a beriberi, melyet a Távol-Keleten ismertek fel először, a kizárólagos hántolt rizs fogyasztásának okaként. A betegség izomgyengeséggel, koordinációs zavarokkal, idegességgel, étvágytalansággal, a lábízületek fájdalmával együtt járó kórkép.

A B2-vitamin, más néven riboflavin szintén részt vesz anyagcserefolyamatokban, a szervezet redoxi reakcióiban, a fehérjék, zsírok, szénhidrátok lebontásában van fontos szerepe. Hiánya a szájzugok repedezettségével, a szájnyálkahártya gyulladásával, a szaruhártya keringési zavarával, vérszegénységgel, esetleg ekcémával jár együtt. A B2-vitamin szükséges a normál növekedés biztosításához, az idegrendszer megfelelő működéséhez, a nyálkahártyák és a bőr, köröm, haj épségének megőrzéséhez. Ezen túl pedig a megfelelő vérképzéshez, antitest-termeléshez, a szaporodás egyes folyamataihoz is hozzájárul.

(Forrás: https://www.bioextra.hu/2022/04/08/b-vitamin-kisokos-b1-b2/)

A recept:

30 dkg tészta

25 dkg gomba (én csiperkét használok, de lehet portobellót is, illetve szoktam hozzáadni szárított vargányát, ha a nagymamám szerencsés volt gombászás közben)

2 gerezd fokhagyma

20dkg cavolo nero leveles kel

30 g vaj

30g finomliszt

1 bögre tej

75g reszelt sajt (a recept Cheddar sajtot ír, de lehet más, erősebb ízvilágú sajtot is használni)

A vajat megolvasztjuk, kézi habverővel adagonként hozzákeverjük a finomlisztet, hogy egy sima, könnyen keverhető masszát kapjunk. A tejet én a mikróban külön fel szoktam melegíteni, és nem egyszerre, hanem kisebb adagokban adom a vajas-lisztes masszához, így elkerülhető a csomósodás. Megsózzuk-borsozzuk, belekeverjük a reszelt sajt egy részét és félretesszük. (Én néha csalok egy kicsit, és ha szemre nem elég, amit készítettem, akkor keverek bele egy kis tejfölt is). 

A fokhagymát apróra vágjuk, és olajon megfuttatjuk, majd beletesszük először a felszeletelt gombát, és pár perc múlva a felszeletelt kelt. A kel középső, kemény szárát ki szoktam vágni, mert nem szokott eléggé megpuhulni, kemény, rágós marad. Ha minden szépen megpirult, akkor egy tepsibe öntöm a gombás kelt és a fehérmártást. Mivel lusta vagyok, a gombás-keles lábosban főzöm meg a tésztát, így kevesebb edény lesz koszos, a vízbe szórok egy kis sót, a tésztát pedig al dentére főzöm. Mindenki olyan tésztát használ, amit szeretne, a recept conchiglie-t ír, én a durum pennét szeretem, így azt szoktam. Ha megfőtt, leöntjük róla a vizet, összekeverjük a tepsiben a többi hozzávalóval és megszórjuk a maradék sajttal (jó sok sajttal). A sütőben 180 fokon húsz percig szoktam sütni, hogy a sajt szépen megolvadjon és megpiruljon. Ha kipróbáltátok, írjatok, Nektek hogy ízlett!

Bath, Anglia egyetlen fürdővárosa olyan egyetemes jóindulattal ölelt körbe, mintha mindig is itt laktam volna. A komoly kőépületek között jókedvűen sétáltam, csak ritkán pillantottam a telefonomon villódzó térképre. Olyan érzésem volt, mintha elsőéves egyetemistaként az első, mindent megváltoztató előadásra igyekeznék, pedig csak egy kenyérsütési tanfolyamra sétáltam. A korai, szombat reggeli időpont ellenére nagy nyüzsgés volt a városban, rengeteg diák és szülő gyülekezett a diplomaosztó ünnepségre. Mivel kicsit korán érkeztem, gondoltam, beülök egy kávézóba - én voltam a második vendég a helyiségben - és kértem egy tejeskávét. Szemem a pénztárgép melletti pultra tévedt, és megpillantottam egy Mannert, amit gyerekkoromban imádtam, és hirtelen impulzustól vezérelve azt is megvettem, és később meg is ettem reggelire. A japán bariszta mintha egy egész nagyzenekarnak vezényelt volna, úgy mozgatta karjait kávéfőzés közben. A sötét presszóból aztán újra kibújtam a napsütötte macskaköves utcákra, és most már egyenesen Möszjő Bertinet konyhájába sétáltam. 

Möszjő Richard Bertinet mint kiderült, egy szigorú, de kitűnő francia szakács, gyilkos humorral, Aldous Huxley és Horváth Rozi egy személyben. Egy szépen elkészített tésztával meg lehet mosolyogtatni, de az ügyetlenség, tétovázás idegesíti.

Aznap Möszjő keret nélküli szemüvege cinkosan csillogott a konyha sárgás lámpái alatt. Mi kilencen pedig ijedten kotlottunk a magas, támla nélküli székeken, amíg egyesével kifaggatott mindenkit, hogy honnan jött, miért jött. Tőlem megkérdezte, hogy vannak-e szakácskönyveim, habozva válaszoltam, hogy igen, van egypár (két polcnyi...), mire horkantott egyet, és félreérthetetlen hangsúllyal megtudakolta, hogy Paultól is van-e szakácskönyvem (Paul Hollywood - ismert angol szakács, a Bake off egyik bírája). Mondtam, hogy van, erre megint horkantott, és megvető francia akcentussal azt mondta, hogy Paul sarlatán és nem tud semmit a kenyérsütésről. Miután mindenki túlélte a bemutatkozást, egy kis elmélet következett, a sikérről, sóról, lisztről és élesztőről. 

Ezek után következett a gyakorlat, egy tálba öntöttünk egy kiló lisztet, az egyik részbe beleszórtunk 20 gramm sót (jó minőségű, nagyszemű tengeri sót), a tál másik felébe pedig lassan belemorzsoltunk húsz gramm friss élesztőt. Möszjő azt mondta, hogy semmiképpen se keverjük össze a sót és az élesztőt, mielőtt mind a kettőt külön összekeverjük a liszttel, mert az élesztő nyúlós lesz és legrosszabb esetben meghal. Ezután kimértünk 70 deka langyos vizet, és beleöntöttük a liszt közepén lévő mélyedésbe. 

Az elején az egész massza nagyon ragadós, és nem érti az ember, hogy ebből hogyan is lesz bármi ehető, de minél tovább dolgozunk a tésztán, annál jobban összeáll és annál szebb lesz a felszíne is. Möszjő bemutatta, hogy egyik lábával közelebb áll az asztalhoz, arra támaszkodik, miközben hatalmas erővel keveri a tésztát, egyik kezével forgatja a hatalmas tálat, a másikkal pedig keveri a hozzávalókat, olyan, mintha betont keverne, de a massza hihetetlen módon mégis egy perc alatt gyönyörű lett a keze alatt. Mikor készen volt, kiborította a tésztát az asztallapra, és bemutatta, hogy hogyan ,,sétáltatja" a keveréket. Ehhez egy műanyag lapkát használt, amivel a tészta alá nyúlt, majd oldalra húzta, egészen az asztal széléig, mindenki azt hitte, le fog esni a kenyér, de Möszjő tudta, hogy mit csinál. Aztán vissza úgyanúgy. Jópárszor ide-oda sétáltatta a kenyeret, majd elmosolyodott a szakálla alatt, és azt mondta, hogy a tészta azt is szereti, ha egy kicsit az asztallaphoz vagdossák. Nekem erről egyből a rétestészta jutott az eszembe, és hogy zengett a ház, amikor először sütöttem rétest, és milyen jó érzés volt, hogy valamit úgy igazán, szándékosan az asztalhoz lehet csapni. Ez az első rétes borzalmasan sikerült, de azóta már egy kicsit belejöttem. Az egyik kedvenc receptem azt írja, hogy a jó háziasszony akkorára ki tudja nyújtani a réteslapot, hogy egy huszárt lovastul be tudna vele borítani!

Mire Möszjő elmagyarázta és bemutatta a vagdosást, a tészta már készen is volt, és ment pihenni.
Ezek után rajtunk volt a sor, és mindenki össze nézett, hogy ami olyan egyszerűnek tűnt Möszjő keze alatt, mennyire nehéz fizikai munka a valóságban. A konyha melegében elkezdett gyöngyözni a homlokom, és lopva megtöröltem a még valamennyire tiszta kézfejemmel. Eközben Möszjő kérlelhetetlenül megállt egy-egy tanonc mellett és ráncolta a homlokát. Egyszer megkérdezett valakit, hogy az illető milyen technikát használt? Mert semennyire sem hasonlított az övére. Nálam csak mormogott, de láttam rajta, hogy azt szeretné, ha még nagyobb erővel dolgoznám a tésztát, pedig így is azt éreztem, hogy menten leszakad a karom. Másnap olyan izmok fájtak a kézfejemben, amiknek a létezéséről nem is tudtam!

Aznap sütöttünk cipót, kenyérrudacskákat és focacciát, de most a fougasse-ról szeretnék beszélni. 
Möszjő arca teljesen megváltozik, amikor a kenyérről beszél, vagy gyúr, formáz, készít. Mintha egy isteni sugallatra dolgozna. A fougasse, meséli, egy délfrancia laposkenyér, de eredetileg Rómából származik, ahol a tűzhelyen, a focuson sütötte a háziasszony (vagy a cseléd). Emiatt a mai napig bevágják a tésztát, hogy a tűzhely lángjait szimbolizálja az elkészült pékáru. A közepére kerül egy hosszú vágás, a többi kisebb pedig a két oldalára kerül. Az elkészült csodát megszórjuk durva kukoricaliszttel, és egy hatalmas falapát segítségével, egyetlen, határozott mozdulattal betoljuk a tűzhelybe. (Nekem itthon nincsen se professzionális sütőm, se  falapátom, így egy kicsit csalok - a tepsire fektetett sütőpapíron vágom be a fougasse-t, és így is gyönyörű lesz.) 

Möszjő azt is mondta, hogy ne feledkezzünk meg a páratartalomról, rengeteg vizet spricceltünk a sütőbe, de lehet egy tál vizet is betenni, amikor felkapcsoljuk melegedni a sütőt. 

A konyha elkezdett megtelni az illatokkal, és szerencsékre Möszjő elégedetten előhúzott egy már elkészített, kilapított tésztát, amiből flamiche-t készített nekünk ebédre, ami olyasmi, mint a langalló. Ekkorra már mindenki felengedett, viccelődött, nem volt más tennivalónk, mint hogy hazavigyük majd a megsütött finomságokat. Möszjő nagyon jó házigazda volt, ekkor már mindenki nevetgélt, megtudtuk, hogy annak idején csak nyaralni jött Angliába, de egy szoknya miatt itt ragadt és nem is ment vissza Franciaországba. Közben senkinek nem maradt üres a borospohara, és a visszafelé úton le is kellett ülnöm egy kicsit, még jó, hogy várni kellett a vonatra hazafelé. 

A recept:

Fél kiló liszt

35 deka víz/3.5dl víz (kimérni pontosabb)

10g  só

10g friss élesztő vagy 4g szárított élesztő

Az élesztőt belemorzsoljuk a lisztbe, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és kb két percig dolgozzuk, amíg kezd összeállni a tészta. Ezután borítsuk ki egy tiszta konyhai felületre, ahol dolgozzuk tovább a tésztát (sétáltassuk és hajtsuk). Ha elkészültünk, letakarva pihentessük egy órát.

Ha megkelt, borítsuk ki a tésztát egy jól lisztezett felületre, ügyelve arra, hogy ne törjük össze és ne nyomjuk ki belőle a levegőt, de próbáljuk meg egy téglalap alakúra kinyújtani. Ekkor lisztezzük meg a tetejét (már ekkor is használhatunk kukoricalisztet), takarjuk le egy tiszta konyharuhával és pihentessük megint 5 percig. 

Ezután vágjuk a tésztát két téglalapra, majd a téglalapokat vágjuk még három kisebb téglalapra. Minden darab közepére vágjunk egy nagy átlót, ügyelve arra, hogy teljes vastagságában vágjuk át, de hagyjunk egy-két centimétert a sarkokban. Majd ejtsünk kisebb vágásokat a nagyra átlósan a két oldalon, és húzzuk őket szélesebbre az ujjainkkal. 220 fokon 12-16 percig süssük őket, amíg aranybarnára sülnek.
Ha szeretnénk, süthetjük csak tíz percig, majd másnap még visszatehetjük őket pár percre, ha szeretnénk másnap is friss fougasse-t enni! 
A másik trükk pedig, ha szeretnénk, meg is tölthetjük a tésztát, én olívaolajjal szoktam megkenni, majd kakukkfűvel, sajttal és felvágott olívabogyóval szórom meg az egyik felét, a másik felét pedig ráhajtom. Ilyenkor egy kcisit nehezebb a lukakat bevágni, mert egy kicsit ragadósabb a tészta, és nem is lesz olyan szép, de az íze mindenért kárpótol!

Itt pedig meg is nézhetitek, hogyan készíti a kenyértésztát Möszjő Bertinet!

https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0&ab_channel=Waitrose%26Partners

https://www.youtube.com/watch?v=x4AlJXOwfPk&ab_channel=Gozney

Egy történetnek talán az elejét és a végét a legnehezebb megírni, a részletek, az élet általában adja magát. A mindennapok, bevásárlások, kertészkedés, főzés és takarítás mindig valahogy ugyanolyan, hiszen a mozdulatok már beidegződtek az évek alatt, de valahogy mégis minden nap más és más. Ezért is fontos, hogy megtaláljuk az örömöt és elégedettséget a napi rutinban. Az élesztő világos barnás tömbje, ahogy szétmorzsolódik az ujjaink között; a bazsalikom erős, mindent belengő illata, aminek az emlékét még órákkal később is lehet érezni a bőrünkön; a kelő kenyér friss, ruganyos textúrája; a sikerélmény, hogy életben tartottuk a kovászt. De talán mindezek között a legfontosabb, szeretteink boldog arca a vacsoraasztal körül.

Én ezeket a pillanatokat próbálom kihasználni, hogy egy kicsit csak a jelenre figyeljek, és az egész napos munkahelyi stressz az est folyamán feloldódjon egy kicsit. Persze kell hozzá némi tervezés is - általában vasárnap délután leülök, megtervezem a heti menüt és megírom a bevásárlólistát, majd hétfőn vagy kedden megejtjük a nagybevásárlást. A menüt úgy igyekszem összeállítani, hogy meglegyen a változatosság, tápláló legyen (egyrészt vegetáriánusok vagyunk, másrészt heti négyszer edzek), és a főzések ideje ne essen egybe más programokkal. Ebben az évben lett egy kiskertem is, így az is szempont, hogy éppen mi nő frissen a kertben :)   

A képen egyébként egy francia kenyérféle, a fougasse látható. Megtévesztő, mert egyáltalán nem bonyolult elkészíteni, de a végeredmény mégis lenyűgöző. A vágásokkal a hagyomány szerint a tűz lángját igyekszenek ábrázolni. Azért választottam ezt a képet, mert a sütés-főzés nem ördögtől való dolog (én egyetem alatt kezdtem el főzni, az első ,,fogásom" boltban vett, fagyasztott és otthon olajban kisütött rántott hús volt olajban sült krumplival...) és mert egy kicsit megrémiszt, hogy mennyire megváltozott az emberek kapcsolata az ennivalóval, emiatt szeretném, ha többen tudnának egészségesebben enni!

Magamról annyit, hogy állatorvosként dolgozok egy nagyobb angliai állatkórházban, ahol egzotikus állatok gyógyítására szakosodtam, de kutyákat-cicákat is ellátok. A családomban generációkon keresztül kitűnő szakácsnők munkálkodtak a család nagy örömére, valami miatt (talán lustaság?) én csak elég későn kezdtem el a konyhában tevékenykedni. Jó magyar szokás szerint azonban engem is az tesz boldoggá, ha telepakolhatom szeretteim tányérját (és el is fogy az ennivaló, meg a repeta)!

Szóval egy szó, mint száz, a blogon főleg receptek, irodalmi szárnypróbálgatások és kertészkedési tanácsok lesznek, fogalmam sincs, ez mind hogyan fog működni, de majd meglátjuk :)

A következő posztban pedig leírom, hogy hogyan lehet tökéletes fougasse-t készíteni!